Fűszerek útján
A gasztronómia sokszínűsége és a gazdag fűszerkínálat ma már annyira természetes számunkra, hogy az ínycsiklandozó pikáns ízek kapcsán nem is jut feltétlenül eszünkbe, hogy e fűszerek múltja nem csak az ízek, illatok és gasztronómia világában gyökerezik, de a világ- és földrajztörténelem kapuját is feltárja előttünk.
Csomós Éva cikke
A fűszerek viszonylag kis mennyiségben használt, főként a jellegzetes illatú vagy aromájú anyagok összefoglaló neve, melyek célja az ételek kellemes zamatának, színének és illatának alakítása, kiemelése és összhangba hozatala.
A megfelelő ízek elérésére mindig is különös gondot fordítottunk, a tökéletes ételek elkészítésében pedig nem csak a megfelelő fűszerek kiválasztása, hanem azok mértéke, időtartama is meghatározó szerepet játszott.
Ma már az élelmiszeripar is bőven ellát bennünket a fűszerek és fűszerkeverékek sokaságával – és sokszor a legkülönlegesebb indiai adalékokért sem kell a sarki fűszeresnél messzebb mennünk -, ám a koncentrátumok és szárított fűszerek ideje többségében leáldozóban van, mert a konyhában serénykedve sokkal szívesebben nyisszantunk le egy-egy levelet a cserépben zöldellő fűszernövények szárából, melyek frissen a legzamatosabbak. Azonban nem volt ez mindig így…
Ma már elképzelni sem könnyű, hogy egykoron az Európában élő nemzetek a ma természetesnek vett borsot, fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót nem is ismerték, mint ahogy az a gondolat is kissé nehézkes lehet számunkra, hogy volt idő, amikor a fűszerek beszerzéséért egyes kalandkeresők hosszú és veszedelmes felfedező utakra vállalkoztak, míg mások súlyos, véres háborúkat vívtak értük.
Az áhított fűszerek megléte pedig nem csak a kereskedők személyes jólétét, de egész országok felvirágzásának lehetőségét is jelentették, minek közvetett velejárója a szellemi élet, a tudomány, az irodalom és a művészetek fejlődése volt. A fűszer birtoklása az ókorban határozottan a gazdagság forrásának számított, és azt sem túlzás állítani, hogy a középkor sötétségéből épp a fűszerek vezettek át bennünket az újkor világosságába.
Akkor pedig már az sem lehet meglepő, hogy nem csupán ételek fűszerezésre, de a lakosság gyógyításra is használták, mágikus jelentőséget tulajdonítva nekik, sőt, azt is állítva, hogy a keleti fűszerek érzékeny teremtmények, melyekkel csak az tud igazán bánni, aki ismeri tüzes, titokzatos lelküket.
Az egyiptomiak már az i.e. 2. évezredben ismerni vélték titokzatos lelküket, mivel gyógynövényeik mellett fűszereket is használtak a különféle betegségek gyógyítására, Hérodotosztól pedig tudjuk, hogy a halottak mumifikálásánál is - a holt testüreg „átfüstölésére” - használtak mirhát, ánizst, majorannát, ceyloni fahéjat és római köményt, az egyéb titkos adalékok mellett.
A rómaiak még boraik készítéséhez is igénybe vették, de használták lámpaolajak, parfümök készítéséhez, füstölők előállítására is. E különleges növények titokzatosságukkal, csábító illatukkal és aromájukkal úgy elbűvölték az embereket, hogy a - gyakran halálbüntetéssel járó - hamisításuknak és lopásuknak sem tudtak ellenállni. (A XV. századi Nünbergben pl. nyilvános megégetés járt a sáfrány hamisításáért, és még háromszáz évvel később is teljes vagyonelkobzással és több évi kényszermunkával sújtották az ilyen bűnösöket.)
A véreskezű Néró pedig épp azzal tudta elnyerni a nép jóindulatát császárrá választásához, hogy – az addig kizárólag csak a nemesek konyháiban megtalálható - sáfránnyal ültette be Róma utcáit. De sáfránnyal színezték például hivatalos okirataikat is, hogy azok szebbek és illatosabbak legyenek.
Hasonlóan nagy becsben tartották az akkoriban ritkaságszámba menő borsot is, és aki akkoriban anyagi javaival akart dicsekedni, nem is volt más teendője, mint vendégeinek néhány szem egész borsot feltálaltatni desszert gyanánt. A borsnak varázserőt is tulajdonítottak, mert elűzte a tehetős polgárok nátháját. (Azért csak az övékét, mert kizárólag ez a réteg férhetett hozzá a kincshez.)
Hasonló módon volt mágikus a fahéj és a gyömbér is, melyek a szerelmi vágyak keltésében fejtették ki jótékony hatásukat, míg a szegfűszeg a hűtlen szeretőt térítette jobb belátásra, s vissza, epekedő kedveséhez. (A szegfűszeg gyógyító hatásának kárát pedig a franciaországi Toulouse városában élő kuruzslók látták 1630-ban, miután néhány lakost azzal a főzettel mentettek meg a hónapok óta dúló pestisjárványtól, melyet az arra járt kereskedőktől lopott szegfűszegekből készítettek. Miután titkukra fény derült, a felháborodott lakosok hála helyett bitófára juttatták őket. )
S bár Európa sem szégyenkezhetett fűszereivel, igazi kincsnek mégis azok a messzi földekről érkezettek számítottak, melyeket keleti, arab kereskedők ismertettek meg Európával az ókor második felében. A leggyakrabban Indiából és Kínából származó fűszereket tevekaravánokkal szállították az ázsiai síkságon keresztül a Perzsa-öbölig, ahol az arab kereskedők továbbadásával juttatták tovább a Földközi-tenger környékén élő görögökhöz és rómaiakhoz.
A nehéz utazási körülmények miatt ezek a szállítmányok gyakran odavesztek, ezért a sikeresen célba ért árucikkhez csak nagyon sok pénzért cserébe lehetett hozzájutni. A költségek emeléséért a kereskedők még borzalmas meséket sem voltak restek kieszelni, olyanokat, mint hogy a hiedelmekkel teli Arábiában termő fűszerek fáit félelmetes démonok és tengeri szörnyek őrzik, így csak a nagyon elszántak és bátrak juthatnak hozzájuk, de ők is csak életük kockáztatásával.
A rémtörténetek ellenére - vagy éppen azok hatására - az elképesztő árak egyáltalán nem csökkentették az érdeklődést, sőt, minél drágábbak voltak ezek a fűszerek, annál inkább sóvárogtak utánuk az emberek.
A borzalmas mesék csak akkor foszlottak széjjel, mikor a kor híres utazója, Marco Polo visszatért nagy ázsiai útjáról. Ő könyvben számolt be utazási élményeiről, mint ahogy arról is, hogy a kelendő fűszerek nem csupán Arábiában, de Indiában is léteznek, sőt, hogy fahéjat, borsot, gyömbért és kámfort még Kínában is látott.
Könyve sokakban ellenérzést váltott ki, s puszta fantáziálgatásnak tartották, amit a kínai nagyvárosokról, embertömegekről, pazar templomokról, aranytetejű palotákról írt, de legkevésbé az olcsó fűszerek híre tűnt valósnak. A tapasztalatok ugyanis éppen azt bizonyították, hogy a bors Dél-Európában olyan drága, hogy fizetőeszközként használják, azt pedig már valóban csak az utazók tudhatták, hogy a gyömbér ára is csak az itáliai kikötőben kerül éppen negyvenszer annyiba, mint a tenger túlpartján, ahonnan érkezett.
Másokban azonban épp az addig szunnyadó kalandvágyat ébresztette fel, kik fűszerekkel és kincsekkel megrakodott hajókról kezdtek álmodozni. Ilyen reményektől csillogó szemű ember volt a genovai Kolumbusz Kristóf is, aki épp Marco Polo hatására vágott neki három kis vitorlás hajóval az óceánnak, hogy aztán gazdag kereskedőként térhessen haza.
Azt ma már jól tudjuk, hogy az akkor kissé talán csalódott Kolumbusz nem fűszerekkel megrakott indiai útjával jegyezte be magát a történelembe, de az őt követő spanyol hódítók, valamint 1498-ban Vasco de Gama már igen, hiszen a portugál utazó csapata már vaníliával, kakaóval, szegfűborssal és más értékes keleti árucikkekkel megrakodva tért haza.
Ez a kis nyugat-európai nemzet hamar a tengeri kereskedelem élére ugrott, mert bátor hajósaival óvatosan tapogatózva megtalálta a fűszerekben gazdag országokba vezető tengeri utat. Bár Vasco de Gama első útjának veszteséglistája hajóinak és embereinek háromnegyed részéből állott, a figyelem mégis inkább a rakomány irányába fordult, mert az értékesebb volt az emberéletnél, és ennek az útnak köszönhetően a XVI. századra Európát már vígan eláraszthatták az ázsiai fűszerek.
A kereskedelmi útvonalak biztosítására a portugálok erődítményeket építettek a partokon, majd a Kelet-Indiai Portugál Kereskedelmi Társaságot is megalapították, mely a fűszerkereskedelem megszervezésén túl a versenytársak távoltartásával is foglalkozott.
Erre szükség is volt, mert az akkor virágkorát élő Portugália gazdagságára hamarosan a hollandok is szemet vetettek, és 1605-től kezdődően fűszerszigeteiket is - köztük a kitűnő fahéjat adó Ceylon szigetét 1770-ben - saját irányításuk alá vonva átvették a hatalmat, mely monopóliumot csak 1796-ban törte le a brit haditengerészet.
Az angolokat azonban irritálta, hogy a ceyloni fahéj sokkal jobb minőségű az indiainál és a kínainál, tehát 1796-ban a hollandoktól elorozták Ceylont, s a fahéjjal való kereskedelem a Brit Kelet-Indiai Társaság kezébe került, egészen az 1858-as feloszlatásig.
Nem volt veszve minden, hiszen a hollandok kereskedelmi sikere a szerecsendióban rejlett, persze ez is a portugálok kárára. Sikerült ugyanis elérniük, hogy szerecsendiót kizárólag ők szállítsanak Európába, és nagyon sikeres üzleteket tudhattak magukénak. (Tizenöt szem szerecsendióért gyakran egy egész kecske cserélhetett gazdát.)
Ám nem csak a szállítás, de a termelés egyedüliségét is kivívták maguknak, és miután eredményesen felégették a portugál szigeteken lévő szerecsendió ültetvényeket, egyedüli termesztőként alakíthatták ki az Ambrina-szigeteken lévő ültetvényeket.
Persze nekik is akadtak irigyeik, kik lényegesen diszkrétebben – ám annál hatékonyabban – vették magukhoz a titkot. 1769-ben a Mauritius-szigetek francia kormányzója egy, a szigeten tett baráti látogatása során az ültetvény megcsodálásakor zsebébe csúsztatott néhány magot, és ugyanígy járt el, az angol sziget kormányzója is. A hollandok pedig csak akkor kezdtek el értetlenkedni, mikor néhány év elteltével már senki sem akarta tőlük vásárolni a szerecsendiót, mivel az európai magkereskedők sokkal olcsóbban jutottak hozzá a francia és az angol szigetekről.
A fűszerek többségének árát ma már nem kell vagyonokban mérni, a legkülönfélébbek is könnyedén konyhapolcainkra kerülhetnek, hogy hosszú és viszontagságos múltjuk árán szinte észrevétlenül csempésszék asztalunkra a világot, valamint az eddigi útjukban rejlő történelmet bizonyosságot szerezve annak, hogy mit sem vesztettek népszerűségükből, s hogy mi még mindig annyira fontosnak tartjuk őket.
