28 évesen, egy világhírű szállodalánc luxuséttermének élén - ez Bíró Dániel és az Anantara New York Palace közös története
Ha nagyon messziről indulunk, akkor Bíró Lajossal (séf, étteremtulajdonos) illene kezdeni. Valószínűleg ő sem gondolta, hogy gyerekkora óta versenyszerűen kungfuzó fia egyszer csak séfkabátot ölt, és nem sokkal később egy ötcsillagos szállodalánc konyháján álmodja majd meg a képzőművészeti alkotásnak is beillő tálakat. Pedig pontosan ez történt.
Danit sportolói karrierjéből szó szerint kiütötték, és egy hosszabb lélegzetvételű kényszerpihenő után már jobbnak látta, ha teljesen más irányba indul tovább.
Elvégezte Svájcban a Culinary Arts képzést, majd első gyakorlatként Zürichbe, egy nápolyi olasz étterembe került. Saját bevallása szerint ott tanult meg igazán dolgozni. Később megfordult a Bocknál, majd a Borkonyhában, aztán az egy Michelin-csillagos londoni The Arts Clubban. Anglia után Ausztria következett, egy két Michelin-csillagos étterem Konstantin Filippounál, majd az eddigi utolsó külföldi állomás, a Park Hyatt Vienna. Aztán közbeszólt a pandémia, ami miatt hazatért Magyarországra, és a történet izgalmas fordulatot vett: beállt apja éttermébe, a Vendéglő a KisBíróhoz csapatába.
– Határozott céllal álltál neki? A Vendéglő a KisBíróhoz konyhafőnöki pozícióját szeretted volna az elejétől kezdve?
– Én csak dolgozni akartam. Nem szerettem volna haszontalanul várakozni, így gondoltam kihasználom ezt a lehetőséget. Egy ideig csak csendben figyeltem, aztán azt éreztem, hogy ezt lehetne és kellene is jobban csinálni. Megkaptam a lehetőséget, hogy bizonyítsak, és hirtelen vezető pozícióban találtam magam. Lett egy remek csapatom, akiknek a nagy részével jelenleg is együtt dolgozom. Kezdtek egyre többen felfedezni minket, gyarapodtak a törzsvendégek is, imádták amit csináltunk. Egyre többen írtak rólunk, elindultunk felfelé... Aztán jött a háború, és ismét egy kilátástalan helyzetbe kerültünk.
– A bezárásnak pusztán gazdasági oka volt?
– Abszolút. A számlákon olyan összegek voltak, hogy egyszerűen nem lehetett pozitívra kijönni. Főleg egy ilyen kieső helyen, ahova tényleg csak a környékbeli budaiak térnek be. Oda nem talál fel egykönnyen a belvárosi turista, amiből eleve sokkal kevesebb lett akkoriban.
– A bezáráskor nem gondoltál arra, hogy irány újra külföld?
– Dehogynem! Az volt az első gondolatom.
– Hirtelen mégis egy belvárosi, ötcsillagos hotelben találtad magad. Hogy is volt ez?
– A Kisbíróban Reményik Kálmán volt az ügyvezető igazgató. Ő egyben a Vászoly Sajtmanufaktúra tulajdonosa is, és az Anantarába is szállít. Ott hallott róla, hogy az újonnan nyíló, Fehér Szalonba Wolf Andrásék keresnek executive chefet. András és édesapám pedig dolgoztak együtt jópár évet, úgyhogy a szálak könnyen összeértek.
Aztán olyan gyorsan be is indultak az események, hogy csak pár hét volt a Kisbíró bezárása, és új pozícióm felvétele között.
– Erős váltás. Könnyű volt megtalálni a helyedet és a közös hangot?
– András és én sok dologban egyetértünk, hasonlóak a gyökereink. Mindketten a magyar konyha alapjaira építkezünk. Én nagyon tisztelem őt, és folyamatosan tanulok tőle. De nem csak a kettőnk víziójának kell egyeznie.
Ez egy internacionális cég. Az ember itt megkapja a megfelelő körülményeket a munkához, de a nagy egésszel együtt kell gondolkodnia. Meg kell felelni az amerikai turistának, és az esetlegesen betérő, magyar vendégnek is.
Az étlapon egyszerre kell olyan fogásokat szerepelteti, ami a világ bármely tájáról érkező szállóvendégnek ismerős lehet, de közben a saját kreativitásomat is bele kell csempészni ezekbe a tálakba, ha kiemelkedőt akarunk letenni az asztalra. Ez nem egyszerű feladat.
– Hol tartotok most ebben a folyamatban?
– Mondjuk úgy, hogy a koncepció még mindig a casual dining. Vannak új fogások a kezdő étlaphoz képest, de ez biztos, hogy formálódni is fog még.
– Ha jól tudom, bizonyos dolgokban már most sokat alakultál. Hogy állsz a "rettegett" vegán vonallal?
– Itt bele kellett kóstolnom egy másik világba is. És őszintén szólva az utóbbi időben elkezdtem nagyon megszeretni a zöldségeket, és a velük való főzést, mert még nagyobb kreativitásra késztettek. Sok munkám van a vegán vonal fejlesztésében, és hogy most hol tartok ebben... Szerintem inkább megmutatom!
Igen, ez hús nélkül is robban
Amikor februárban a Fehér Szalonban jártunk, Dani említette, hogy a vegetáriánus és vegán fogásokkal még hadilábon áll. Személyes kedvencei között többféle húsos alapanyag található, és keményen bele kellett vetnie magát egy olyan irányvonalba, ami egészen távol állt tőle.
És ez a "komfortzónából kimozdítás" a fiatal séfnek abszolút javára vált. Az új ételek között több vegán fogás is található, és egészen elképesztő ízorgiát kapunk tőlük.
Magyar babok, fermentált zöldségek és bab esszencia
"Erre az ételre azt mondanám, hogy félig leves félig nem. Itt a klasszikus bablevesnek az ízeit próbáltam tovább vinni. Van benne magyar tarkabab, fehérbab és lóbab is. Babkrémmel, felmentált fehérrépával, sárgarépával, sült zellerrel és fekete babpasztás babeszenciával egészül ki. És van mellé egy olasz, vegán kenyér, amit úgy hívnak, hogy Carta di musica. Ezen pedig lestyánpor található."
Meglepő, de ezen a ponton simán meg kell ragadni a roppanós kenyeret, és ha megtörtük, akár azzal is tunkolhatjuk a pürével keveredő bablevet. Egyfelől elképesztően intenzív ízű az egész étel, másfelől ezzel a mártogatással kicsit lazítunk is a hangulaton.
A másik vegán fogás középpontjában a hagyma áll. Ez pont egy olyan alapanyag, amit kevesen választanak központi elemként.
Egészben sült hagyma egressel, vízitormával és medvehagymával
"Én imádom a francia konyhát, és van egy kedvenc leves receptem, egy vichissoise, ami ugye egy póréhagyma alapú leves. Szóval én mindig is szerettem a hagymára építeni. Ez az étel pedig maximálisan a hagymákról szól. Nagyon én vagyok! Hús nélkül is abszolút tükrözi azt a hangulatot, amit meg szeretnék teremteni a tányéron."
Félúton
A két vegán után egy vegetáriánus fogásba is belekóstoltunk, amit egy különleges alapanyag, egy magyar szarvasgomba koronázott meg.
Puliszka kukoricával és szarvasgombával
"Remek beszállítóink vannak. Az egyikük például Pétervári József, és a TruffleOn. József fantasztikus gombákkal lát el egész évben. Tervezem, hogy egyszer majd vele tartok egy ilyen alkalommal, hogy élesben láthassam, hogy pontosan honnan jön az alapanyag.
Ez a puliszkás étel pont egy jó például rá, hogy a magyar alapokkal merre lehet tovább menni. Igazából az egész étel a tojás és a kukorica kombinációja. Alul van egy hőkezelt tojássárgája, egy kis csöves kukoricával, jakitorin leégetve, snidlinggel. És erre jön még a szarvasgomba."
A séf kedvence
Ha Dani többet nem kapna húst a keze alá, szerintünk akkor is bőven tudna mit mutatni, de azt azért képtelen letagadni, hogy még mindig egy apró madárért rajong.
Galambmell és -comb saját jus-jével, rebarbarával és nudlival
"Abszolút kedvenc szárnyasom a galamb. Amilyen pici, olyan fantasztikus íze van. És természetesen ez is magyar.
Rebarbarával szeretem felszolgálni. Van egy fermentált, meg egy cukormázas rebarbara a tálon, egy kis porral, rebarbara lekvárral, madeirai galamb jus-vel, és házi pisztáciás nudlival."
A mi kedvencünk
Erős a küzdés bennem, mert hagymáktól sem láttam még olyan csodát, mint amit a fent említett étel adott. De egy tökéletes máj... egy tökéletes májnál kevés jobb dolog létezik.
Hízott kacsamáj házi kaláccsal, eperrel és jázminnal
"A máj a Liver Kft.-től érkezik. 6%-os sóoldatban van elrakva, majd jól le van hőkezelve. Házi briós, marinált eper, friss eper és házi jázmin tea érkezik mellé."
Szóval ez a máj krémes és selymes, és a gyümölcsös savak tökéletesen kiegészítik. Bár alapvetően ez egy kezdő fogás, nálunk mégis a pont lett az i-re.
A Fehér Szalon elsősorban a hotel vendégeit kényezteti, de külsősöket is örömmel fogadnak. Viszont mindenképpen be kell jelentkezni előre, az alábbi elérhetőségek egyikén:
+36 1 886 6111
Nyitvatartás:
keddtől szombatig 18:00 - 00:00 óráig
hétfőn és vasárnap zárva
KACSAMELL dödölle, kacsa jus, hagyma
„FESTMÉNY A FALON” cseresznye, kecsketej, roz
Fotó: Fazekas Nikoletta
Fotó: Erdőháti Áron
Fotó: Fazekas Nikoletta
