csiz_sajtmuhely_baracska_5
Magyarország legjobb sajtját készíti, de még fejlesztené
A baracskai Csíz Sajtműhely képviselheti Magyarországot a világ legrangosabb sajtversenyén. Az alaptóval, Kun Anitával beszélgettünk.
Szegedi Éva - szmo.hu
2018. február 19.



Magyarország legjobb sajtja 2017-ben egy hat hónapos érlelésű, gouda formában készült termék lett. A baracskai Csíz Sajtműhely terméke a Nemzetek Sajtfesztiválján megnyerte a hazai sajtok versenyét. Készítői álmodni sem mertek volna a helyezésről, és arról sem, hogy ezzel kijutnak a 2019-es Mondial du Fromage-ra, és ott ők képviselhetik Magyarországot.

Mi a nyertes sajt különlegessége? Szép a kiállása, aranysárga a színe, ezt vesszük észre először. Kun Anita, a Csíz Sajtműhely alapítója azt mondta róla, hogy mivel egy 10 kilós gurigáról beszélünk, a közönségnek nagyon tetszik, úgy vannak vele, hogy ha már ilyen szép nagy, akkor abból szeretnének egy szeletet hazavinni. A másik különlegessége pedig az, hogy a több hónapos érlelés után már kap egy kellemes, jellegzetes, sajtos utóízt, ami valódi gasztronómiai élményt nyújt.

Kun Anita, aki néhány éve még nem gondolta volna, hogy sajtokkal foglalkozik majd, lelkesen beszélt a kézműves sajtok készítéséről.

22814377_1954531818144805_6613660836464468658_ncsiz_sajtmuhely_baracska_1

- Mi magyarok mennyire szeretjük a sajtokat, mennyire népszerű nálunk?

- A sajt itthon alapvető élelmiszer, kedveljük. Más kérdés, hogy nem nagyon válogatunk. Az előző ötven-száz évben a trappista szinte egyeduralkodó volt, ezt vásárolták a legtöbben.

Az ipari termelés tönkretette a magyar sajtgyártást, nem alakult ki az a sokszínűség, ami francia, holland, olasz sajtokat jellemzi.

Nálunk a trappistán kívül nehéz mondani még két magyar sajtot, talán az Óvárit, a Lajtát, ha valaki még emlékszik rá.

Ehhez képest egy francia - mivel a hazájában legalább négyszázféle sajtot készítenek -, egy kezén nem tudja megszámolni, hirtelen mennyit tudna említeni. Ott a mindennapi étkezés része a sajt. Mást sütnek, mást grilleznek, hidegen mást fogyasztanak, és más kerül az asztalra étkezés végén.

A sajtfogyasztásnak ez a fajta kultúrája és hagyománya hiányzik Magyarországon. Talán az utóbbi tíz évben történt változás a jelenleg is zajló gasztroforradalomnak köszönhetően. Az étterem-tulajdonosok is jelezték már, hogy kezd az ízlésünk kifinomulni.

A multiknak nagy szerepük volt abban, hogy elkezdjük kóstolgatni a különféle sajtokat, mivel ezeket behozták Nyugat-Európából, és elárasztották velük a piacot.

De nem csak a sajtoknál indult el a folyamat: igényesebben vásárolunk húsokat, füstölt árukat és zöldségeket is. A Csíz Sajtműhellyel ebben a folyamatban szeretnénk részt vállalni, hogy egy kicsit közelebb hozzuk az emberekhez a sajtfogyasztást, és átvigyük mindennapokba.

"Ha néhány éve azt mondják nekem, hogy sajtkészítő leszek, biztos kinevetem az illetőt! Városi lányból lettem vidéki, majd irodistából őstermelő.Sajtokat álmodok meg és készítem őket saját ízlésem szerint valódi tejből tartósítószer és adalékanyagok nélkül. Hobbiból lett főállás a sajtkészítés.

Számtalan rossz ízű és állagú bolti sajt után gondoltam, hogy miért ne tudnék én is sajtot csinálni, hisz történelmi tanulmányaimból tudom, több ezer éve készít az ember sajtot. Lila hagymás gomolyával kezdtem és már az első darab olyan jól sikerült, hogy azóta abba sem hagytam! :-) Eleinte a barátaim és családtagjaim, később és remélem még sokáig a kedves vevőim nagy örömére!"

Forrás: Csíz Sajtműhely

csiz_sajtmuhely_baracska_3

- Miért fontos, hogy kijutottak a franciaországi versenyre?

- Magyarországon egy bizonyos szint elérése után rendkívül nehéz továbbfejlődni. Amikor az ember már tudja, hogy jó sajtot csinál, megfelelő a minősége, akkor azt nehéz utána tovább finomítani, mert ehhez hiányzik itthon a megfelelő képzés, nincsen olyan szakmai fórum, amelyhez segítségért lehetne fordulni.

A franciákkal való kapcsolatfelvétel azonban segíthet a továbbfejlődésben; szóba jöhet például külföldi tanulás, valamilyen képzés, fejlesztés. Igazából ezért mentünk el a versenyre.

Bár eleve a Nemzetek Sajtfesztiválja ámulatba ejtő volt, rengeteg érdeklődő gyűlt össze, 365 féle sajtot mutattak be a kiállítók, és sok inspirációt gyűjthettünk, a versenyre igazából az vonzott bennünket, hogy a francia sajtlovagrendből jöttek bírálni.

Miután kiderült, hogy nyertünk, és kijuthatunk a Mondial du Fromage-ra, a sajtversenyek Bocuse d’Or-jára, azzal a felismeréssel járt, hogy úristen, ki kell vinni egy sajtot! Ehhez pedig fejleszteni kell még a terméket: finomítani, szépíteni, a színvonalát még jobban felhozni, hogy valóban méltók legyünk arra, hogy ott megjelenjünk.

- Elmondaná, hogy a kézműves sajt mitől kézműves?

- A hivatalos megfogalmazás szerint azért, mert

a folyamat nagyobbik részét az ember kézzel végzi. Nincsen gépesített sor, amelynek a végén a futószalagról lejön a csomagolt sajt, hanem valójában a két kezünkkel készítjük a sajtokat.

Nálunk csupán annyi a gépesítés, hogy a sajtkádban gép végzi a tej pasztőrözését és a keverést. Onnantól kezdve a formázást is mi végezzük el, kézzel.

- Mi minden szükséges a jó minőségű kézműves sajthoz?

- Először is

kiváló alapanyag, kiváló tej kell hozzá.

Ez ott kezdődik, hogy a tehenet mivel etetik: Legel? Mivel táplálunk hozzá? Hogyan tartjuk?

A másik követelmény a magas fokú higiénia.

A jó alapanyagot könnyű beszennyezni, ha piszkos műhelybe kerül. Megfertőződik és a termék nem lesz jó. Ez a követelmény igaz a már elkészült termékre is. Hiába készítem el szépen a sajtot; ha ráteszem egy piszkos polcra vagy beleteszem egy piszkos edénybe, akkor abból már nem lesz egy jó termék.

Attól kezdve, hogyan fejem meg a tehenet, odáig, hogy hogyan adom el a sajtot, nagyon precíz és magas higiéniai szintet kell tartani. Ez roppant nehéz, és csak kevesen képesek teljesíteni. Az a tisztaság ugyanis, ami még elmegy egy háztartásban, a sajtkészítéshez már nem felel meg. A sajtosoknak ki kell emelkedniük az átlagból, mivel a tej könnyen szennyezhető, gyorsan romló alapanyag.

A harmadik követelmény a hozzáértés, azért, hogy tényleg jó sajt készüljön.

Ebben a szakmában is folyamatosan képeznünk kell magunkat. Az ember soha nem érzi úgy, hogy már tud sajtot készíteni, mindig fejleszt, mindig próbálgat, például versenyeken vagy szakmai körökben. Mindig figyelni kell, miben tudunk megújulni, hogyan tudjuk jobban csinálni. Mi a férjemmel ezért járunk folyamatosan külföldre is. Sokat olvasunk idegen nyelven, kapcsolatot tartunk külföldi sajtkészítőkkel. Ha valami gondom van, vagy érdekességet látok, akkor annak utánamegyek.

csiz_sajtmuhely_baracska_2

- És milyen buktatói lehetnek ennek a szakmának?

- Az előbb elmondottak ellentéte: ha nem tartjuk be a higiéniai követelményeket, ha rossz az alapanyag, ha nem képezzük magunkat, ha rossz minőségű terméket állítunk elő. Ezen az úton ha nem is mindig bukásra, de szenvedésre van ítélve a sajtkészítő. Sokan nem értik, miért nem jutnak egyről a kettőre. Hát ezért. A bukáshoz egyébként az is hozzájárulhat, hogy amikor az ember vállalkozó lesz, akkor arra van hagyatva, hogy egyedül menedzselje a vállalkozását.

Az remek, ha tudok sajtot készíteni, és különlegesen finom a termékem, de azt utána el is kell adni.

Marketingtevékenységet kell folytatni, és jó kommunikációs készséggel kell rendelkezni. A piacra kiállni sem olyan egyszerű; ha nem beszélgetek, ha nem rokonszenves a megjelenésem, ha nem szimpatikus a termékem, akkor senki nem fog odajönni.

- Néha az az érzése az embernek, főleg a nagyvárosokban, hogy lépten-nyomon sajtot készítő őstermelőkbe botlik. Nem túl nagy a konkurencia?

- Valóban sokan vagyunk, azonban tapasztalataim szerint a vállalkozások 80 százaléka rossz minőségű terméket állít elő. Ahogy a vevők egyre tudatosabbá válnak, az ízlésük pedig egyre kifinomultabbá, 15-20 év múlva már valószínűleg nem fogják megvenni ezeket a termékeket, mert észreveszik a különbséget a tucatáru és a valóban jó minőségű termékek között.

Sok vevőm mondja el, hogy fesztiválon járva vásároltak egy sajtkészítőtől, de olyan rossz volt, hogy kidobták. Most tehát még az egész mezőnynek fejlődnie és tanulnia kell.

100 liter tejből vajon mennyi sajt lesz?

Kun Anita elárulta, hogy a tej 10 százalékából lesz sajt, vagyis 100 literből 10 kilogramm, a többi pedig melléktermék.

A mellékterméket mi mindenre lehet használni? A tejsavóból orda sajtot készítenek. Ezt Olaszországban ricottának hívják. Erdélyben is népszerű, de ott juhtejből készítik.

Az orda tápanyagokban gazdag, hasznos élelmiszer, és azok is fogyaszthatják, aki valamilyen okból csak sovány sajtokat ehetnek. Tehetjük süteményekbe, salátákba, grillezhető. Kun Anita tippje az, hogy ha a túrógombócot fele túró-fele orda felhasználásával készítjük, sokkal könnyebb lesz.

A megmaradt savót egy őstermelőnek adják oda, aki állattenyésztéssel foglalkozik, és takarmányként tudja hasznosítani.

csiz_sajtmuhely_baracska_4

- Melyik sajt készül a leggyorsabban?

- A krémsajt és a gomolya sajt. Mind a kettőből sokat készítünk, kedvelt fajták. A krémsajt a vajat helyettesítő, krém állagú sajt, nem keverendő össze a sajtkrémmel! Ez utóbbiban sok a más összetevő is, például a túró is bele kerülhet. A krémsajt az csak sajt.

A gomolya pedig egy tradicionális magyar sajt. Mi, magyarok szeretjük, sokféle ízben kapható. Hófehér guriga, amit friss vagy szárított fűszerekkel ízesíthetünk. A szakma egy kicsit haragszik a gomolyára, én ezt nem osztom. Én magam is nagyon szeretem, remekül kiegészíti a reggelit vagy a vacsorát. Sokat vesznek tőlünk, hat-nyolcféle ízesítéssel készítjük.

- Mi az, ami rekordhosszúságú ideig érik? Milyen típusú sajt ez?

- Nekünk ilyen nincsen, egyszerűen azért, mert a körülményeink nem alkalmasak erre. A leghosszabb érlelésű sajtunk a 10 hónapos volt.

Ennek a Baracskai félkemény sajtnak, ami a versenyen nyert, a hat hónapos verzióját adtunk be, de próbáljuk ugyanennek a 10 hónapos és egy éves változatát is elkészíteni. Ezen dolgozunk most, de ennél tovább nem tudunk érlelni, nincs elég tejünk hozzá, ugyanis hamarabb elfogy a sajt, minthogy egy évig érjen. Másrészt pedig még nem kísérleteztük ki a kemény sajtokat, csak a félkeményig mentünk el.

- Milyen terveik vannak erre az évre?

- Sok minden hiányzik még a műhelyünkből, szeretnénk minilabort vásárolni, hogy napról napra követhessük a tej változásait, és reagálhassunk rá. Most ugyanis szekciónként van tejvizsgálat. Fontos például az érlelt sajtoknál a zsírszázalék beállítása, hogy ne legyen túlságosan zsíros, mert az érés során olyan bomlás alakul ki, ami mellékízt ad a sajtnak. A finomhangolásokat szeretnénk megtanulni és a munkában alkalmazni.

Tökéletesítenünk kell azt a sajtot, amivel nyertünk a magyar versenyen, még akkor is, ha finom és jó sajt. A mi szintünkön ez már laboros finomítást jelent, szigorú mikrobiológiai fejlesztést.

2018 feladata az, hogy 2019 júniusára olyan sajtot tudjunk kigurítani a Csíz Sajtműhelyből, ami megállja a helyét Franciaországban.

Nyitókép és fotók: Csíz Sajtműhely


KÖVESS MINKET:





Szeretlek Magyarország
Letöltés
x
Töltsd le a Szeretlek Magyarország mobil alkalmazást, hogy elsőként értesülhess a legfrissebb hírekről!
x