Így készül a valódi kézműves fagylalt
Lindenberger Lajos gyulai cukrász több mint 40 éve dolgozik a szakmában, családja 130 éve él a városban. Apai nagyapja mézeskalácsos volt, nagybátyjának cukrászüzlete volt Gyulán, ő is a családi hagyományt folytatta, amikor a Leiningen utca 8. szám alatt fagylaltozót nyitott. Kézműves fagylaltjai ma már fogalomnak számítanak a helybeliek, és a városba látogatók számára, különösen azért, mert nála főzött fagyit lehet kapni, és itt van a legjobb tejmentes jeges csoda. A Lindenberger-fagyik titkos receptjét ugyan nem tudtuk meg, de a fagylaltkészítésről, és a szakma szeretetéről annál többet.
- A családban hagyomány a cukrászat. Miért kezdett el mézeskalácsokkal foglalkozni az Ön nagyapja?
- Abban az időben - az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején - az iparosok nagy része két lábon állt. A mézeskalács-készítés volt az ipar, emellett volt egy földje, ahol méhészettel is foglalkozott, ez biztosította az alapanyagot a mézeskalácsokhoz. Akkor már tudták, amit ma kezdenek újra felfedezni: egy embernek 2-3 lábon kell állnia ahhoz, hogy megéljen.
- Édesapja cukrász volt. A mézeskalács-készítés szolgált mintául?
- Nem, édesapám eredetileg vaskereskedőnek tanult, a Schmidt cégnél dolgozott kereskedősegédként. Úgy beszélte rá a bátyja, az én nagybátyám, hogy tanulja ki a cukrász szakmát. Édesapám 1926-ban szerezte meg a cukrász segédlevelét, 1942-ben pedig a mesterlevelét.
A nagybátyám 1927-ben üzletet nyitott; akkor még sózott jéggel készítették a fagylaltot, és azzal hűtötték a vitrineket, a régi jeges hűtőszekrényeket. 1938-ban szerezte be az első fagylaltgépét. Nagybátyám és édesapám elsősorban tortákat, bonbonokat, briósokat, sós és édes uzsonnasüteményeket készített, és emellett fagylaltokat. A cukrászatnak már akkor is elengedhetetlen ága volt a fagyikészítés.
- Önt mi vitte a cukrász pályára?
- Ezt láttam otthon. Legszívesebben erdész lettem volna, ám némi szülői ráhatás és a szakma iránti érdeklődés a cukrászat felé terelt. Már az édesapám is a nagybátyám gyulai cukrászüzletében tanult és dolgozott, én is ott kezdtem a szakmával foglalkozni 1970-től, mint segítő családtag. Önálló cukrász 1982-ben lettem.
Lindenberger Lajos diákévei alatt, amíg a cukrászüzletben dolgozott, megtanulta a pontosságot, az alaposságot, a munkaszeretetet, és azt hogy az ember keze alatt a "holt" anyagból – lisztből, cukorból, élesztőből- lesz élő anyag, amely megkel, a sütőben megsül. "A mi szakmánk hetven-nyolcvan százalékban favágásból áll: piskótasütésből, krémkeverésből, felvágásból, kiszúrásból stb. Húsz-harminc százaléka a burkolás, díszítés, a fagylaltnál a fagyasztás módja, vagyis az, ami szép benne. Persze ha a kísérletezést is beleszámolom, akkor több a kreatív munka."
- Milyen fagylaltok készültek hajdanán a Lindenberger cukrászdában?
- Szinte mindenféle gyümölcsöt használtak, amely fellelhető volt abban az időben: citrusféléket, epret, meggyet, málnát, egrest. Tejes fagylaltok közül a klasszikusokat készítették, vaníliát, csokoládét, puncsot, kókuszt. Banánt és egyéb, egzotikusnak számító gyümölcsöt nem használtak. A választék azért már akkor is széles volt. A negyvenes-ötvenes évekből megőrzött régi cukrászkönyvem, a Földes-Ravasz a tejes és a gyümölcsös fagylaltok közül legalább 30-40 félét felsorolt.
- Saját receptekkel dolgozik?
- Amiket használok, azok leginkább édesapám saját receptúrái. Azért valljuk be, a világ és a nyersanyagok annyit változtak az 1920-as, 30-as vagy 40-es évek óta, hogy a régi leírásokon időről-időre változtatni kell. A vendégek ízlése is változik.
- 32 éve készít önállóan fagylaltokat. Azóta mi változott?
- A vásárlói igényeknek megfelelően a fagylaltok krémesebb állagúak lettek, és ma már elvárás, hogy sokfélét készítsünk. A klasszikus ízeken kívül el kell menni az újdonságokig, így került be nálunk is a választékba a sárkánygyümölcs, illetve a homoktövis.
Csak létező gyümölcsökből, termésekből készítek fagylaltot, és azokból is csak azt használom, amelynek viszonylag karakteres íze van. Tehát rajzfilmfigurákról elnevezett, vagy például pisztáciával készült fagyit nem vagyok hajlandó készíteni. Nem tartom karakteresnek a pisztácia ízét.
Fagylaltjai nem porból készülnek. Mindig, mindenütt, a főzött, kézműves fagylaltot részesíti előnyben. Lindenberger Lajos úgy fogalmaz, hogy biztosan megvan a maga szerepe a porfagylaltnak is, csak az már nem a cukrászszakmához tartozik. Az már "egyenfagylalt", amely Gyulától Sopronig egyforma. "Abban nincsen ráció, szellem, nincs benne a szakma szeretete, az ember keze munkája, az a tudás és tapasztalat, amelyet az évek alatt összeszedett."
- Miben különbözik a Lindenberger-fagylalt a díszekkel teleszórt, erőteljes színű fagyiktól?
- Nem díszítem a fagylaltokat, mert az nekem szakmailag nem tetszik. A fagylaltra szórt, vagy fagylaltba tett gyümölcsdarabokból – legyen az alma, körte, banán, ananász – nem jut egyenlő arányban minden vevőnek. A legtöbb gyümölcsdarab megfagy. Lehet, hogy konzervatív az ízlésem, de nem a külcsínre megyek, nálam az számít, hogy ízletes és megfelelő állagú legyen a fagylalt. Az állagnál számít a krémesítés is. Kipróbáltam, milyen, ha még krémesebb, azután mégis visszatértem a hagyományosabb formához. Nem habosítok. Lehet, hogy nem annyira krémes a fagyi, ám sokkal teltebb, feszesebb állagú. Azt teszem, amit a gép tudása és amit az alapanyagok lehetővé tesznek. Ezek még főzött fagylaltok! Közel ötvenféle fagylaltot készítek. Ha beszerezhető hozzá az alapanyag, akkor a vásárlók kívánságait is teljesítem.
- Hogyan tudja biztosítani a kézműves fagylaltokhoz a megfelelő minőségű alapanyagokat?
- Az a szerencsém, hogy a szüleim is átadhatták a tapasztalataikat, a szakmában pedig több évtizede vagyok. Kialakult a beszállítói köröm, akiktől a málnát, az epret, a meggyet és a többi gyümölcsöt veszem. Tudják, miért kell, mihez használom fel, pont a legjobb időben szedik le ahhoz, hogy még ne legyen túlérett, de ízben, illatban ott legyen. Minden tiszteletem a nagybani termelőké, de nem a nagy fajtákat keresem, hanem a még régi, kis kertekben föllelhető epret veszem meg.
Sajnos ma már az alapanyagok nem ugyanazok, mint 30 évvel ezelőtt. Egy nem szakmabéli vásárlónak egy kiló cukor az egy kiló cukor. Pedig óriási a különbség a kristálycukrok között. Itt volt a szomszédban a sarkadi cukorgyár, amely közép színű cukrot adott, nem olyan hófehéret, mint amit most lehet kapni. Most mindenki el van ájulva attól, hogy milyen szép fehér. Ha az ember ma egy tálba magasról kiönt egy zacskó kristálycukrot, és látja, hogy nem történik semmi, csak leperegnek a cukorszemek, akkor az rendben van. Ám ha látja, hogy elkezd felhősödni, és száll belőle a por, akkor a mész száll ki belőle… Ez pedig a cukor felhasználhatóságát, konzisztenciáját rontja.
Biztosítani kell a sterilitást, nagyon szigorúan be kell tartani a gyártási előírásokat és a megfelelő anyaghányadot. A receptúrában szereplő alapanyagokat az előírt mennyiségben kell felhasználni, nem lehet belőlük egy dekával sem több vagy kevesebb a fagylaltban - így érik el azt az ízt, azt a hatást, amelyet megszoktak tőlük a vevők.
A valódi kézműves termék szakszerűen, otthoni vagy kisüzemi (és nem nagyüzemi) körülmények között, minőségi alapanyagokból előállított élelmiszer.
- Mi a legszebb a szakmában?
- Amikor az ember megfőzi, lehűti a fagylaltot, és látja, érzi, hogy ez tényleg olyan lett, mint amilyet akart. Nem használok csúcstechnológiás gépeket. Egy közepes gépet használok, amire figyelni kell. Ez nem az a kategória, hogy beleöntöm az alapanyagokat, beállítom tíz percre, majd tíz perc után csönget. Emellett ott kell lenni, figyelni kell rá, együtt kell élni vele. Ellenőrizni kell, hogy kell-e még tovább fagyasztani, vagy kivehető a gépből.
- Tejmentes, laktózmentes fagylalt mióta van a kínálatban?
- Nálam elég régen. Azért tudni kell, hogy a cukrászok 3 féle alapfagylaltból dolgoznak. Az első a sárga, a vanília alapfagylalt, a második a fehér alapfagylalt, a harmadik csoportba tartoznak a vizes alapú fagylaltok, amelyekből a gyümölcsfagyik készülnek. Utóbbiak megemelt gyümölcshányaddal készülnek, ezért lehet őket szép, krémes állagúra kifagyasztani, a bennük lévő pektintartalom kihasználásával.
Folyamatosan tartok tejmentes fagylaltokat, a gyümölcsfagylaltok - kökény, kivi, őszibarack, áfonya, citrom - eleve tejmentesek. 3-4 tejmentes, laktózmentes fagylalt mindig van a pultban, és ha szólnak a vevők, hogy most kellene valamelyikből, akkor elkészítjük.
- Gyakran kísérletezik?
- Az ember mindig próbál valamit újítani. Ezért járok versenyekre, kiállításokra - bár nem indulóként, hanem látogatóként. Ott azért mindig kap valami ötletet az ember. Az idei fagylaltversenynek a túró volt a kötelező fagylaltja. Megtetszett, megfogott, és azóta nálam is van túró. Persze a saját ízlésem szerint készítem, és nálam a túró az túró, nem vegyítjük mindenfélével. Ugyanígy mondhatom a rizst, a tökmagot. Sokáig én voltam az egyetlen Gyulán, aki gesztenyefagylaltot készített. Az utóbbi évek újdonságai közül említhetném a homoktövist, a sárkánygyümölcsöt, a mákot, a kökényt, a tejbegrízt és a tejberizst.
- Mi a kedvenc fagylaltja?
- A vanília, a citrom és a csokoládé. Ha elmegyek valahová, akkor rendszerint háromgömbös fagylaltot kérek, a vanília és a citrom mellé egy harmadikat is választok, olyat, ami felkelti az érdeklődésemet. Egyébként a fagylaltpultban citromnak mindig lennie kell, ez nálam alapelv, és egy pirosnak – például meggynek vagy málnának.
- Mit tekint a legnagyobb elismerésnek?
- A legnagyobb eredmény a vendégek elégedettsége. 2011-ben pedig Békés megye kézművese lettem. Az iparkamara kézműves tagozata terjesztett fel a kamara elnökségéhez, harmadmagammal, az elnökség döntése pedig az volt, hogy én kapjam meg a díjat. De ugyanilyen elismerés, hogy a leghíresebb tanítványom, Erdős Hanna 2010 novemberében Luxemburgban, 2012-ben pedig Erfurtban a szakács- és cukrászolimpián arany- és bronzérmet szerzett, így világbajnok lett.
Ha szereted a jó fagyit, nyomj egy lájkot!
Balogh Levente és Keserű Balázs, Az álommeló 1. évadának győztese. Fotó: RTL
Fotó: Ujvári Sándor