Különleges sütemény lett idén Budapest desszertje, a zsűrizés anonim módon zajlott

Fotók: Körmendy Sándor/Pixabay - szmo.hu
2023. augusztus 31.

Ahogy egy erős reggeli eszpresszó, úgy fújt ébresztőt augusztus 3-án a nemzetközi kávékereskedők világában a Körmendy Sándor vezette a Pacificaffé. A kávépörkölő üzem a „Kenya Gicherori” és a „Ház kávéja” elnevezésű tételeivel nyerte el az 500 fős zsűri tetszését a világ egyik legrangosabb élelmiszeripari versenyében.

A kétcsillagos minősítés, amit a „Kenya Gicherori” kávé, és az egycsillagos minősítés, amit pedig a „Ház kávéja” nyert el komoly sikernek számít a nemzetközi kávés iparágban. Az olasz, francia, német és brit mezőnyben ehhez hasonló magyar eredményre az 1994 óta megrendezett Great Taste Awards történetében mindössze egy alkalommal volt példa.

A Great Taste Awards-ra idén 35 kategóriában 12 ezer terméket neveztek be szerte a világból. A versenyművek lefedik a teljes gasztronómiai palettát. Többek között húsáruk, tejből készült kézműves remekek, csokoládék és művészi szinten pörkölt kávék kerültek a londoni zsűri asztalára. A díj jelentőségét jól mutatja, hogy a séfekből, ételkritikusokból és gasztro-bloggerekből álló testület márciustól júniusig kóstolta a benevezett portékákat, mielőtt eredményt hirdetett.

„A Great Taste Awards legnagyobb erénye az, hogy az iparági óriások és a kicsik teljesen egyenlő eséllyel indulnak. A versenyen a zsűri a beküldő nevét nem ismeri és a csomagolást sem veszik figyelembe. Kizárólag az íz számít” – mondta Körmendy Sándor, a Pacificaffé alapító tulajdonosa, aki már 2021-ben és 2022-ben is csillagos minősítést szerzett a londoni eseményen.

A Great Taste Awards minősítési rendszere a Michelin-csillagéhoz hasonló: egy, kettő, illetve három csillaggal értékelik a legjobbnak vélt termékeket. Két csillagot például a benevezett delikát termékek maximum tíz százaléka érhet el. Ezt sikerült teljesítenie a magyar piacon évente átlagosan 100 tonna minőségi kávét pörkölő Pacificaffé csapatának, akiknek a „Kenya Gicherori” nevezetű versenyművéből a gyümölcsös jegyeket emelte ki a zsűri.

„Kivételesen jó egyensúlyt mutat, sűrű, lédús testességgel rendelkezik, lekváros állagot ad, de nem ízesít lekvárosan. A hosszú lecsengés rendkívül kellemes, természetes gyümölcsös édességgel telített, amit mindannyian imádtunk” – többek között ez állt a Great Taste Awards értékelésében, megemlítve a Cabernet Sauvignon borokra jellemző tannin jegyeket is.

Nem kell aranyárat fizetni a legjobb kávékért

Körmendy Sándor egy 16 ezer hektáron gazdálkodó kenyai kisbirtokról szerezte be a kétcsillagos díjnyertes, 100 százalékos Arabica kávé alapanyagát. Az „AA” minősítésű, vulkanikus talajból származó, 12 százalékos nedvességtartalmú kávészemeket úgynevezett „afrikai ágyon”, azaz az egyenlítői napsütés alatt szárították ki, mielőtt az esztergomi pörkölő üzembe került volna.

„Naponta 25-30 pörkölést végzünk, szándékosan nem mázsás kapacitásra képes gépek segítségével. Minél kisebb ugyanis egy berendezés, annál kifinomultabban lehet vele pörkölni” – emelte ki Körmendy Sándor, aki az elmúlt tíz év kemény munkájának tudja be azt, hogy a magyar pörkölésű kávé is oda kerülhetett a világ legjobbjai közé.

Az egykor dj-ként dolgozó, ma már húszféle kávét pörkölő ötfős üzem vezetője úgy látja: a nemzetközi hírnevet szerző magyar éttermekhez hasonló sikertörténet állhat a friss hazai kávét pörkölő cégek előtt is. A szakember szerint ehhez az kell, hogy a fogyasztók és a vendéglátóipar szereplői fejében sikerüljön néhány tévhitet eloszlatni.

A vásárlók körében elsősorban azt, hogy a sokkal jobb minőségű kávé nem feltétlenül drágább. A Pacificaffé kétcsillagos, díjnyertes kenyai arabica kávéjához például 13 ezer forintos kilónkénti áron hozzá lehet jutni, ami nem sokkal több, mint amennyit a legkedveltebb olasz márkákért kérnek el a boltokban. Körmendy Sándor emellett a kínálati oldal szerepét is meghatározónak tartja.

„A fogyasztók ízlését a legjobban az éttermek, kávézók, pub-ok képesek befolyásolni. A célunk az, hogy a vendéglátóipar szereplői is felismerjék, hogy ha egyedi kávét kínálnak a vendégnek, az nem hátrányt, hanem éppen előnyt jelent!” – hangsúlyozza a 2011-ben alapított, 750 négyzetméteren működő kávépörkölő üzem tulajdonosa, aki azt szeretné elérni a következő öt évben, hogy a „Ház bora” kifejezés mellett a legtöbb vendéglátóhely tartson az ő sikerünkön felbuzdulva „Ház kávéját” is.

Fotó és szöveg: Vass Adrienn - szmo.hu
2023. augusztus 31.

Az Egyesült Államokban először 56 évvel ezelőtt, Magyarországon pedig 35 éve, a Régiposta utcai McDonald’s étterem megnyitásakor kóstolhattak bele a Sajtburgerbe és a Big Macbe a vásárlók.

A recept, az összetevők és az elkészítési mód azóta nagyjából változatlan maradt.

Még forróbb húspogácsa, olvadtabb sajt, ízletesebb zsemle

A változás nem az alapanyagokat érintette, hanem a konyhatechnika fejlesztésével valósult meg. Azért vett több hónapot igényben, mert minden üzletnek át kellett állni rá, és a személyzetet is be kellett tanítani.

Tehát aki szemfüles volt, már a nyáron érzékelhetett újdonságokat.

Az egyik legfontosabb változás a marhahús sütésében történt. Az új folyamat lehetővé teszi, hogy a húspogácsa még forróbban kerülhessen a szendvicsekbe.

Ez elég látványos, mert így a hagyma sokkal frissebb, ropogósabb marad, és az íze is erőteljesebb marad.

Az új temperálásnak, és a forróbb húsnak köszönhetően a marhahúsos burgerekbe kerülő sajt még olvadtabb, mint korábban.

A felhasznált zsemlék egy megújult receptúrának köszönhetően még ruganyosabbal és ízletesebbek lettek.

A zöldségek (paradicsom és jégsaláta) pedig közvetlenül a hűtőből kerülnek a szendvicsekbe.

Te észrevetted ezeket a változásokat?

Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2023. szeptember 27.

Szeptember első hétvégéjén rendezték meg a 3. Szaft 'N Burger versenyt Debrecenben, ahol kihirdették a 2023-mas Ország Burgere cím nyertesét.

Ez a burger Alabama néven évek óta megtalálható az étterem kínálatában, így egy kisebb utazást én is örömmel vállaltam érte. A helyen Ötvös Béla tulajdonos fogadott, és nagy örömmel készített el a nyertest.

Az étterem több részből áll. Van két beltéri terem, ahol helyet foglalhatunk, és egy nagy kerthelyiség, különböző hangulatú zugokkal. Még egy gyereksarok és egy tündérkert is helyet kapott benne.

A fő konyha viszont itt található, a Mártírok útja 43 szám alatt. Itt készítik elő a zöldségeket, a szószokat és mindent, amire szükség lehet a többi egységben is a gördülékeny munkához.

A tulajdonos a vendéglátós szakmák közül nagyjából az összeset kitanulta, és 2019-ben nyitotta meg az első Beer & Burgers éttermet.

Még a nyitás évében egy vakkóstoló követően felkerültek a Big 7 Travel listájára. Az Ország 25 legjobb hamburgerezői közül a 15. helyen szerepeltek.

Ötvös Béla tulajdonos a vándordíjjal

A győztes: Alabama burger

Béla szerint a legfontosabb, hogy a hamburgerben egyszerre több íz is megjelenjen, és ezek jól harmonizáljanak egymással.

A húspogácsa a versenyt is támogató Hortobágy Angustól érkezik. Ez az egyik, ha nem a legmagasabb minőségű húspogácsa a magyar piacon.

A szószokat és minden más elemet saját maguk készítenek, egyedül a bucit jön egy helyi pékségből, de ennek a receptjét is együtt kísérletezték ki.

Az Alabama Burger az alábbi összetevőkből áll:

A grillező ezúttal az én tiszteletemre lett beizzítva, de jó idő esetén, tematikus hétvégék alkalmával is előkerül.

Kóstolás után én is meggyőződhettem róla, hogy az első hely abszolút megérdemelt volt.

Az alap elemek, mint a hús és a buci top minőségűek, de az igazi csavart a karamellizált, ecetes jalapeno adja.

Tekintélyes adag. Körettel a nagyobb étkűeknek is tökéletesen kielégítő lehet.

A Beer & Burgers ráadásul az a hely, ahol mindenki találhat kedvére valót. A hamburgerek mellett grillezett és tépett húsos kombinációk és még vegetáriánus falatok is akadnak. Nem is beszélve a széles italkínálatról, köztük a kézműves sörökről.

Egy utazást bőven megér. A szolnokiakra meg picit most irigyek vagyunk!

www.szolnokburger.hu

Fotó: MTI/Szigetváry Zsolt - szmo.hu
2023. szeptember 14.

Megőrizték Michelin-csillagjaikat és minősítéseiket a magyar éttermek, sőt újak is csatlakoztak a tavaly elismerést szerzők közé. A MICHELIN Guide új magyarországi kiadásában továbbra is két 2 Michelin-csillagos és hét 1 Michelin-csillagos étteremet találhatunk, míg a tavalyinál 14-gyel több, összesen 59 étterem kapott Michelin-ajánlást. Emellett nőtt a Bib Gourmand minősítést kiérdemlő, valamint a Zöld csillagos éttermek száma is. Országszerte 75 étterem került be idén a francia kalauz ajánlójába.

– írja a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ).

Tavaly először közölt az hazánk egészéről étteremlistát a MICHELIN Guide, amivel immár az egész ország konyhaművészeti kínálata világszerte felkerült a vendégek gasztrotérképére. A most megjelenő második országos értékelésnél a tavalyinál is több, összesen 28 budapesti és 47 vidéki éttermet ismertek el.

Az előző évben Michelin-csillagot, vagy minősítést szerző éttermek mindegyike bekerült idén is a válogatásba, ugyanakkor 14 új étterem sikerének is örülhetünk. A tesztelést végző ellenőrök ítélete alapján további 8 budapesti és 6 vidéki vendéglátóhely teheti ki ezentúl a Michelin-ajánlást hirdető táblákat.

A fenntarthatóság is egyre fontosabb hívószó a turizmusban, ezért is jelentős, hogy tavalyhoz képest tovább emelkedett a Zöld csillagos vendéglátóhelyek száma is, így idén összesen 5 étterem büszkélkedhet ilyen minősítéssel országszerte. A tavalyi rangsorhoz új belépőként csatlakozott a szigligeti Villa Kabala. A zöld csillaggal az alapanyag-beszerzéstől kezdve a lokális és szezonális termékek alkalmazásán át a hulladékkezelésig a konyhai-éttermi munka minden aspektusát díjazza a MICHELIN. A nagyszámú minősítés eredményeként hazánk Közép-Európa egyik meghatározó gasztronómiai központjává vált, megelőzve Csehországot, Lengyelországot, Horvátországot és Szlovéniát is.

Az első vidéki 2 Michelin-csillagos étteremben, a tatai Gourmet Platánban nemcsak az érdeklődés ugrásszerű növekedését tapasztalták az elmúlt évben. Megjelent egy nyitottabb, merészebb „műértőbb” közönség is, akik kifejezetten az étterem kedvéért látogatnak a városba. A helyi és környékbeli szolgáltatókkal, attrakciókkal összefogva kínált programcsomagjaik pedig a helyi vállalkozások forgalmát is élénkítik.

A tekintélyes nemzetközi elismerések forgalomösztönző hatását a tavaly 2 Michelin-csillagot szerzett budapesti Stand tapasztalatai is megerősítik, ahová azóta a tulajdonos elmondása szerint több hétre előre lehet csak asztalt foglalni. Ráadásul megszűntek a munkaerő gondjaik is, ma már válogathatnak a szakemberekben, akik nemritkán külföldről keresik meg őket.

A Michelin-csillagok és tányérok, Bib Gourmand jelölések növekvő száma fontos jelzés egyúttal a feltörekvő, ifjú hazai szakácstehetségeknek, és a még csak pályaválasztásukat fontoló fiataloknak arra, hogy szakmai fejlődésük itthon is biztosított, és a turizmus hosszú távon is vonzó szakmai kihívásokat kínál számukra.

A MICHELIN Guide francia étteremkalauz több mint százéves múltra tekint vissza. Fennállása óta világszerte több mint 40 desztinációban, mintegy 30 000 létesítményt értékelt a kiemelkedő minőséget helyezve előtérbe. Ennek is köszönhető, hogy a mai napig ez számít az egyik legrangosabb gasztronómiai elismerésnek.

A MCHELIN Guide National Selection of Hungary 2023. évi díjazottjai:

Két MICHELIN-csillag:

• Platán Gourmet, Tata
• Stand, Budapest

Egy MICHELIN-csillag:

• Babel, Budapest
• Borkonyha Winekitchen, Budapest
• Costes, Budapest
• essência, Budapest
• Rumour, Budapest
• Salt, Budapest
• 42, Esztergom

BIB Gourmand:

• Anyukám Mondta, Encs
• Casa Christa, Balatonszőlős
• Kistücsök, Balatonszemes
• Macok, Eger
• Morzsa, Pécs (új)
• Mór24, Balatonfüred
• Sparhelt, Balatonfüred

Zöld csillag:

• Almalomb, Hosszúhetény
• Graefl Major Kétútköz, Poroszló
• Onyx Mühely, Budapest
• Salt, Budapest
• Villa Kabala, Szigliget (új)

Különdíjak:

Welcome and Service Award: Terjék Petra és Fölföldi Péter (Villa Kabala, Szigliget)

Sommelier Award: Rácz Imre (Spago by Wolfgang Puck, Budapest)

Young Chef Award: Zaida Zincenco (Zincenco Kitchen, Budapest)

Ajánlott éttermek (Tányér):

Idén először ajánlást elért éttermek:

• Bobajka, Tarcal
• Botanica, Dánszentmiklós
• Csopaki Resti by Laurel, Csopak
• FLAVA, Budapest
• Fricska 2.0, Budapest
• GÓRÉ, Kisharsány
• MoszkvaTéЯ Bistro, Budapest
• NOON, Balatonfüred
• Piac 42, Esztergom
• SHO, Budapest
• Solid, Budapest
• Tati, Budapest
• White Salon, Budapest
• Zincenco Kitchen, Budapest

Megőrizte ajánlását:

• 67 Sigma, Székesfehérvár
• 84 Bisztró, Kapolcs
• A Konyhám Stúdió 365, Fonyód
• Alabárdos, Szeged
• Alkimista Kulináris Műhely, Szeged
• Almalomb, Hosszúhetény
• Arany Kaviár, Budapest
• Avalon, Miskolc
• Clarisse, Tura
• Costes Downtown, Budapest
• FELIX Kitchen & Bar, Budapest
• füge, Tihany
• Graefl Major Kétútköz, Poroszló
• Hoppá! Bistro, Budapest
• Horgonyzó Kisvendéglő, Tiszalök
• Hosszú Tányér, Hosszúhetény
• IKON, Debrecen
• Kővirág, Köveskál
• Kreinbacher Birtok, Somlóvásárhely
• LAMAREDA, Győr
• Laurel, Budapest
• Lokal47, Kéthely
• Mák, Budapest
• Morzsa, Pécs
• Natura Hill, Zebegény
• Neked Főztem, Zánka
• Nobu Budapest, Budapest
• Onyx Műhely, Budapest
• Öreg Prés, Mór
• Pajta, Őriszentpéter
• Pasztell, Budapest
• Platán Bisztró, Tata
• Rézmozsár, Kiskunhalas
• Rókusfalvy Fogadó, Etyek
• Rutin, Budaörs
• Sauska 48, Villány
• Spago by Wolfgang Puck, Budapest
• St. Andrea, Budapest
• Stand25 Bisztró, Budapest
• Textúra, Budapest
• Tihanyi Vinarius, Tihany
• Umo, Budapest
• Végállomás Bistro&Wine, Miskolc
• Víg Molnár Csárda, Csopak
• Villa Kabala, Szigliget
• Zelna Borbár és Vinotéka, Balatonfüred
• Zip’s, Miskolc