DSC_7660
Mizsei János – a legtehetségesebb ifjú séf
Nyitottság, alázat, motiváltság, elhivatottság – Mizsei János szerint ez az, amitől egy ifjú séf sikeres lehet.
Gerlachfalvy Réka, Fotók: Pozsonyi Roland
2014. március 08.

A magyar gasztronómia "Oscar-gáláján", a Hennessy-Dining Guide rendezvényén Mizsei János vehette át az Év Ifjú Séftehetségének járó különdíjat. A 22 és fél éves, jó kedélyű, visszafogott konyhafőnöknek nincs kedvenc fűszere, ellenben a savaknak nem tud ellenállni.

- Mikor kezdtél el főzni?

- Elég korán, kb. 12 éves koromban. A szüleimmel nyaranként lejártunk a nagymamámhoz vidékre, itt rendszeresen együtt főztünk, sütöttünk. Gyúrtok a tésztát, szaggattuk a kis csipetkéket, rendkívül meghatározó és kedves élmény volt számomra.

- Innen már egyenes út vezetett a szakácsiskolába?

- A nagymamámmal szerezett közös konyhai élmény valóban fontos volt a választásban, a szüleim azonban először le akartak beszélni erről, felsorolták nekem a szakma hátrányait. Ugyanakkor anyukám és apukám is szeret főzni, így később mégis belátták, hogy ez egy jó lehetőség, és azt mondták, hogy próbáljam meg.

- És te megpróbáltad. Milyenek voltak az iskolai évek, még jobban megjött a kedved a főzéshez?

- Eleinte nem, miután megismertem a fine dining világát, és minőségi alapanyagokkal kezdtem el dolgozni, akkor változott meg minden. Bevallom őszintén, hogy nem szerettem bejárni az iskolai gyakorlatra. Kiadták feladatként, hogy készítsünk el egy halas fogást, de nem a megfelelő halat kaptuk hozzá, hanem valamilyen olcsó, fagyasztott halat, ez nem motivált engem, ugyanakkor tisztességesen megcsináltam mindent, már ott is a lehető legjobbat próbáltam kihozni az ételekből.

DSC_7657

- Hol voltak azok a helyszínek, ahol valóban tanulhattál?

- A Stadion Szállóban kezdtem el a szakmai gyakorlatomat, itt voltam 1,5 évig, majd átmentem Cactus Juice-ba, ezt követte a Laci!Konyha, ahol együtt dolgozhattam Mogyorósi Gáborral és Tálas Katával. Amikor zöldfülűként hozzájuk kerültem megmutattak mindent, és folyamatosan lestem el tőlük a technikákat. Velük egy évet töltöttem el, olyan alapanyagokkal kezdtem el foglalkozni ott, ami eljuttatott idáig. Amikor Kata átvette a Mák konyháját, hozott magával engem is, és 21 évesen sous chef lettem. Fél éve pedig én vezetem a konyhát.

- Akkor mondhatni, hogy neked teljesen bejön az a stílus, amit a Mák képvisel?

- Amikor megnyitott a Mák Huszár Krisztiánnal, nekem már akkor tetszett. Az igazság az, hogy lett volna rá lehetőség, hogy ide jöjjek tanulónak, de az iskola sajnos ezt nem engedte meg, nem akartak szerződést kötni, mai napig sem ismerem a háttérinformációkat. Az biztos, hogy nekem a kezdetektől teljesen bejött az a vonal, amit a Mák képvisel.

DSC_7663

DSC_7652

- Nyilván megtiszteltetés, ugyanakkor nehéz is fiatalon vezetőnek lenni. Te ezt hogy éled meg?

- Az elején nehéz volt, megkaptam, hogy erre alkalmatlan vagyok. Soha nem voltam olyan temperamentumú, hogy ordítsak valakivel, vagy elküldjem a francba, hanem mindig arra törekedtem, hogy emberségesebben oldjam meg a dolgokat. Vannak olyan szituációk, amikor mérlegelni kell, szerintem az a jó, ha megmutatom, és elmagyarázom, hogy kell az adott dolgot csinálni, és nem elküldöm az illetőt.

- Mennyiben változott a Mák stílusa, amióta te vezeted a konyhát ?

- Nekem teljesen más a habitusom, mint Huszár Krisztiáné vagy Tálas Katáé, így egyértelműen változott. Eddig mindent megtudtam valósítani, amit elképzeltem, teljes mértékben támogatnak, biztosítják számomra az alapanyagokat és az eszközöket.

- Melyik ételedre vagy a legbüszkébb?

- Nehéz kiemelni. Most például januárban volt az ajánlatunkban egy marhanyak, feketekáposztával és piemonti mogyorófagyival, az elég jól sikerült. Több helyről kaptunk visszajelzést, hogy ez már magas szinteken jár.

7

Mizsei János a Hennessy-Dining Guide-gálán. Fotó: Huszár Boglárka

- Mit jelent számodra, hogy te lettél az Év Ifjú Séftehetsége?

- Számomra elismerést jelent, és még nagyobb motivációt. Szeretném megmutatni a szakmának, hogy nem azért kaptam, mert szépen mosolyogtam, hanem azért mert jár.

- Soha nem készültél külföldre, vagy ezt még későbbre tartogatod?

- Nálam ez most úgy zajlik, hogy mivel megkaptam ezt a konyhát, ezért itt szeretnék letenni az asztalra dolgokat, ha már itt elértem mindent, akkor jöhet a külföld. A szabadság alatti stázsolás vagy egy-egy tanulási lehetőség most is benne van a levegőben, de hosszabb idejű kinntartózkodás, csak a távolabbi céljaim között szerepel.

- Szerinted mi, magyarok mennyire vagyunk nyitottak az új ízekre?

- Folyamatosan nyílnak az új helyek, folyamatosan tudnak a konyhák fejlődni, és ha megnézzük a Dining Guide toplistáját, akkor azt látjuk, hogy olyanok is bekerültek, akik korábban nem. Sokan vannak, akik megpróbálják a maximumot kihozni az adott helyből és a magyar alapanyagokból.

DSC_7687

DSC_7650

- Ha már az alapanyagoknál tartunk, akkor neked melyik a kedvenced?

- Vannak olyan hazai alapanyagok, amelyek kimondottan jók. Most a tokaji régióból érkezik hozzánk bárány, ez biztos, hogy jó. Nagyon szeretek halakkal dolgozni, ott viszont a francia játszik. A magyar zöldségek is jók, nagyrészt hazai zöldségekkel dolgozunk itt is.

- Melyik az az íz, amelynek rabja vagy?

- A savaknak, a savakat nagyon szeretem. A fűszereknél nincs kedvencem, mindig azt használom, amelyik éppen az ételhez passzol. Az elvem az, hogy mindig legyen valamilyen új fűszer, és mindig friss legyen.

- Van más szenvedélyed a főzésen és a savakon kívül?

- A focit nagyon szerettem, az életem része volt, de azt abba kellett hagynom. Akkor kezdtem el erőteljesebben ezzel a szakmával foglalkozni, amikor a focit befejeztem. Szeretek zenét hallgatni, az is nagyon meghatározó az életemben. Az étlapok írásánál is zenét hallgatok, ez nyugtat és inspirál.

- Melyik az az étel, amivel sokáig kísérleteztél?

- A medvehagymafagyi, nem akartam addig abbahagyni a próbálkozást, amíg tökéletes nem lesz. Sorbetként is elkészítettem, de nem volt az igazi, végül maradtam a hagyományos fagyiállagnál.

DSC_7654

"A Mák érett ízlésű, egyedi utat járó konyhát visz, amely megfelel a nagy elődöknek is, de nem jön zavarba az újdonságoktól sem" - fogalmazott a zsűri a Hennessy-Dining Guide-gálán.

DSC_7667

- A külföldi vendégeknek milyen ételt készítesz?

- Fontos, hogy megismerjék a saját stílusomat. El tudják mondani, hogy mit ettek, és mit éreztek itt.

- Ha nyaralni mész, akkor meghatározó számodra, hogy az az ország gasztronómiailag is élményt nyújtson?

- Igen. Szeretnék idén nyáron Spanyolországban nyaralni, Madrid ízeit és a baszk specialitásokat is megkóstolni.

- Szoktak neked főzni?

- Igen, bár mindenki tudja, hogy nehéz nekem megfelelni, túl maximalista vagyok, és kritikus. Én is szoktam főzni a bisztrón kívül is, ilyenkor a barátok és a családtagok általában beállnak segíteni.

DSC_7663

- Mit jelent számodra Budapest, szerinted mitől lehetne még élhetőbb ez a város?

- Nagyon szeretek munka után vagy szombat este lemenni a Duna-partra, az mindig kikapcsol. Gyakran velem tartanak a munkatársaim, beszélgetünk, sétálunk, ott építjük a mi kis csapatunkat. A közlekedésben mindenképpen kellene javítani, elég nehéz bejutni a környező településekről reggelente, apróbb dolgok miatt pillanatok alatt megbénul a forgalom.

- Mit tanácsolsz a leendő séfeknek? Mi a siker titka?

- Legyenek alázatosak, legyenek nyitottak az új dolgokra, ne ragadjanak le a réginél, legyenek motiváltak és elhivatottak a szakma iránt.

DSC_7657

DSC_7707

mizsei

Ha tetszett a cikk, nyomj egy lájkot!


KÖVESS MINKET: