A grillen készült fogásoktól a kreatív tésztaételeken át az izgalmas koktélokig végigkóstoltuk a Giulia Garden új nyári menüjét, és Armando Mundaraín séffel az idei koncepció kulisszatitkaiba is betekintést nyertünk.
Május közepén újra kinyitott a Giulia kerthelyisége, a Giulia Garden vele együtt pedig megérkezett az étterem teljesen megújult nyári étlapja is. Így mi sem hagyhattuk ki, ellátogattunk a Retek utcába, hogy megnézzük, milyen lett idén Budapest egyik leghangulatosabb kerthelyisége, és megkóstoljuk az új szezon fogásait. Armando Mundaraín séffel is beszélgettünk, aki több kulisszatitkot is elárult az idei koncepcióról, és az új fogások mögötti fejlesztésekről.
A Giulia az elmúlt két évben a budai gasztrotérkép egyik legizgalmasabb szereplőjévé vált. A koncepció kezdettől az volt, hogy ne egy klasszikus, tradicionális olasz éttermet hozzanak létre, hanem egy modern trattoriát, ahol az autentikus olasz ízek kortárs szemlélettel és sokkal lazább, társaságibb hangulattal találkoznak.
A Széll Kálmán tér nyüzsgéséből belépve az ember hirtelen egy egészen más világban találja magát:
citromsárga zászlók, árnyas gesztenyefák, zöld növényzet, hangulatos zene, koktélok és frissen sült ételek illata tölti meg a belső udvart.
A kertnek van egy olyan mediterrán hangulata, amire ezen a környéken egyáltalán nem számítana az ember.
Pedig maga a hely régóta része a budai vendéglátás történetének. Korábban itt működött a legendás Trombitás étterem kertje, később pedig egy olaszos pizzás hely vette át a terepet. Az új tulajdonosok azonban teljesen más irányból közelítették meg az olasz vonalat: pizza például egyáltalán nincs az étlapon - helyette inkább kreatívabb, modernebb fogásokkal és megosztásra épülő élménnyel dolgoznak.
A Giulia egyébként nemcsak nyári kerthelyiségként működik, az étterem egész évben üzemel. A hidegebb hónapokban a beltéri rész és a Giulia Social Club veszi át a főszerepet: a több szinten kialakított enteriőr, a nagy bárpult és a bohókás, mégis modern részletek fogadják a vendégeket.
Májustól októberig viszont egyértelműen a kerté a főszerep. A megújult nyári étlap pedig pontosan azt a mediterrán, ráérős életérzést hozza, ami miatt olyan könnyű ott ragadni náluk egy egész estére.
Mutatjuk milyen ételeket kóstoltunk és Armando Mundaraín séf kulisszatitkait is megosztjuk!
Idén a grillezésen van a hangsúly
A május közepén debütált új menü nem egyszerű szezonfrissítés lett: Armando Mundaraín elmondása szerint tudatosan egy könnyedebb, frissebb és megosztásra épülő nyári koncepcióban gondolkodtak.
Az inspirációhoz több olasz éttermet is végigjártak, a séf pedig Bolognába is elutazott, hogy megnézze, milyen ízek és hangulatok működnek most igazán Olaszországban. Végül nem a bonyolult fogások, hanem a legegyszerűbb, mégis tökéletesen elkészített ételek hagyták benne a legerősebb nyomot.
Ezt a szemléletet szerette volna a Giuliába is átültetni. A cél az volt, hogy az olasz inspirációk megmaradjanak, ugyanakkor olyan fogások kerüljenek az étlapra, amelyek a budapesti vendégek számára is természetesen működnek. Az eredmény egy könnyedebb, nyáriasabb menü lett, amelyben az olasz alapok és a helyi közeg igényei találkoznak.
A szezon egyik legfontosabb újdonsága, pedig egyértelműen a kinti látványgrillezés lett.
Korábban minden étel a beltéri konyhában készült, idén viszont a Garden szívében működő Big Green Egg grill köré építették fel a nyári menü jelentős részét. Az enyhén füstös, faszenes jegyek több fogásban is visszaköszönnek, miközben az egész megőrzi a könnyed, mediterrán karaktert.
A séf szerint Budapesten még mindig ritka az olyan olasz étterem, ahol valódi grillkonyhával, pláne látványgrillezéssel találkozhat a vendég. Éppen ezért szerették volna, hogy a grillsütő ne csupán egy látványos elem legyen a kertben, hanem az idei nyári koncepció egyik meghatározó szereplője.
Így kezdődik egy nyári vacsora a Giuliában
Az új menüvel kapcsolatban sok szó esett a koncepcióról, de kiváncsiak voltunk, hogy végül mi és hogyan kerül a tányérra.
A kóstolást három előétellel kezdtük. A beetroot és caprino carpaccio rukkolával és pisztáciával érkezett, a friss, krémes kecskesajt pedig szépen lágyította a cékla földesebb karakterét. Az egész fogás nagyon tiszta és elegáns volt, a pisztácia pedig pont annyi roppanósságot adott hozzá, amitől az egész még izgalmasabb lett.
A burrata Calabrese már egy karakteresebb, dél-olaszosabb világot hozott. A konfitált paradicsom édessége, a peperoncino lassan kibontakozó fűszeressége, a krémes burrata és a friss focaccia együtt kifejezetten mediterrán hangulatot adott az egésznek. Ez az a fogás, amelyből szinte automatikusan kérne még egy falatot az ember.
Nagyon jól működött az Endivia Scarola saláta is, amely citrusos dressinggel és enyhén kesernyés levelekkel érkezett. Frissítő volt, könnyed és kellemes ellenpontot jelentett a gazdagabb fogások mellett.
És bár ezek önmagukban is emlékezetes ételek voltak, a vacsora legizgalmasabb része még csak ezután következett.
Az Umbrellone lett a Giulia idei sztárfogása
A főételeknél már sokkal erősebben előjött a Giulia kreatívabb oldala. Az Umbrellone garnélás töltelékkel és citromos-vajas szósszal érkezett, és elsőre is látszott rajta, hogy nem egy „gyorsan összedobott” tésztafogásról van szó.
Armando elárulta, hogy az Umbrellone valójában egy Cappelletti, csak jóval kisebb és látványosabb formában. A garnélarákos töltelék calabrese chilivel készül, ami nem igazán csípős, inkább egy enyhén krémes, fűszeres karaktert ad az ételnek. Az Umbrellone pontosan az a fogás, aminél elsőre látszik, hogy sokkal több munka van mögötte, mint amit egy vendég első pillanatban gondolna.
Megtudtuk, hogy csak azért, hogy a tészta megkapja a mostani különleges, csíkos formáját és textúráját, négy-öt hónapnyi tesztelési időszak előzte meg a végleges verziót. Többféle technikát és formázást próbáltak ki, mire megszületett az a látványos végeredmény, amit most az étlapon látni.
A citromos-vajas szósz végső verziója is hosszú kísérletezés eredménye lett. Végül egy enyhén édesebb, narancsos elem hozta meg azt az egyensúlyt, amit kerestek - ettől lett ennyire kerek és harmonikus az egész fogás.
Nem véletlen az sem, hogy idén ezzel az Umbrellone fogással készültek a Gourmet Fesztiválra is, ahol a Giulia először települt ki.
A Risotto Primavera volt a következő fogásunk, aminek alapját egy sáfrányos rizottó adja. Erre érkezhetnek a különböző feltétek, amiket a kinti grillen készítenek el: mi a polipos és cukkinis változatot is kóstoltuk, de kérhető ezen felül baránnyal és csirkével is. A séf szerint éppen ez volt a koncepció lényege: egy olyan könnyed, nyári alapfogás létrehozása, amely többféle irányba továbbgondolható.
A séf külön kitért a polip elkészítésére is, ami nem egy egyszerű folyamat, ugyanis nem nyersen kerül a grillre. Először gőzölik, demi-glace készül hozzá, amihez még a polip fejét is felhasználják, majd csak ezután kerül a kinti grillre.
Külön kiemelte, hogy igyekeznek no-waste szemléletben dolgozni, vagyis lehetőség szerint minden alapanyagot teljes egészében felhasználni.
Ezt a szemléletet a nyári étlapon igazán jól sikerült megvalósítaniuk.
A rizottó friss citrusossága, a Green Eggen készült cukkini üdesége és a polip enyhén füstös karaktere nagyon jól működött együtt, így az egész fogás egyszerre volt könnyed, nyárias és mégis kifejezetten izgalmas.
A könnyedebb fogások után egy jóval karakteresebb irány következett. A marha rib-eye steak két klasszikus szósszal, chimichurrival és demi-glace-szal érkezett. Megtudtuk, hogy a demi-glace a hagyományos módon készül náluk: csontos húsokból főzött alaplevet redukálnak hosszú órákon keresztül, majd ezt ízesítik tovább. A steak maga szintén grillen készül, nem szuvidálják, hanem porciózás után pihentetik, majd a megfelelő hőmérsékletű grillen sütik készre.
A tányéron nagyon jól működött a két szósz kettőssége: a chimichurri friss, zöldfűszeres karaktere szépen ellenpontozta a demi-glace mélyebb, koncentráltabb ízeit, miközben a grillen készült hús hozta azt a markáns, füstös vonalat, amely az egész új Garden menün végigvonul.
Desszertig mindenképp érdemes eljutni, mert a Giuliában a lezárásra is láthatóan nagy figyelmet fordítanak.
Az Olive Oil & Orange Cake elsőre talán szokatlan párosításnak tűnhet, de már az első falatnál érthetővé válik, miért került fel az étlapra. A piskótába is olívaolaj kerül, amitől kellemesen szaftos marad, a tetejére pedig könnyű meringue érkezik. Az egészet narancsos coulis és friss narancsdarabok teszik még üdébbé, így a desszert egyszerre citrusos, könnyed és kifejezetten nyárias.
A Semifreddo Nocciola egészen más világot képvisel. Armando mesélte, hogy a semifreddo egy klasszikus olasz házi desszert, amelyet sok családban a nagymamák készítenek. A neve szó szerint azt jelenti: „félig fagyasztott”, ami jól leírja az állagát is. Nem fagylalt, de nem is egyszerű tejszínes krém – valahol a kettő között helyezkedik el. A Giuliában tejszínből, törökmogyoróból és különböző fűszerekből készítik, az eredmény pedig egy könnyed, krémes, mégis gazdag desszert lett, amely tökéletes lezárása egy hosszú, olasz stílusú vacsorának.
Ahogy a menü többi részénél, itt sem a túlzott bonyolítás a cél. Inkább az, hogy néhány jól megválasztott alapanyagból olyan fogások szülessenek, amelyek egyszerre idézik meg az olasz hagyományokat és működnek egy budapesti nyári estén is.
Bár a Giulia a klasszikus olasz étkezési ritmust követi, ahol több fogás épül egymásra, az adagok méretét úgy alakították ki, hogy egy teljes vacsora után ne maradjon hiányérzete a vendégnek. Mi legalábbis a menü végére már jóllakottan dőltünk hátra, pedig a desszerteket sem hagytuk ki.
Koktélok, amik miatt könnyű ott ragadni egész estére
Az itallap ugyanúgy követi a Giulia könnyed, olasz hangulatát, mint az ételek. A klasszikus spritzektől és aperitivóktól kezdve a signature koktélokon át egészen az alkoholmentes italokig minden arra épül, hogy egy hosszú estét lehessen köréjük szervezni.
Mi a Signature Cocktailok közül a Nero Mandorlát és a Pink Pearlt kóstoltuk meg. A Nero Mandorla disaronnóval, kávéval és tonkababbal készül, így egyszerre hordoz mandulás, enyhén pörkölt és desszertszerű jegyeket. Karakteresebb ital, mégis meglepően jól működik bármilyen étel mellé. A Pink Pearl ezzel szemben sokkal játékosabb és könnyedebb irányt képvisel. Vodka, málna és prosecco-hab találkozik benne, így egyszerre gyümölcsös, friss és elegáns, ráadásul megjelenésében is tökéletesen illik a Garden mediterrán hangulatához.
Az alkoholmentes kínálatot sem vették félvállról. A Meridian matchahabbal, zöld teával, mentával és bergamottal készült, így kifejezetten üdítő, komplex ital lett. A Paloma Theory Zero pedig vérnarancsos Peronival, shirazzal és grapefruittal dolgozik, így alkohol nélkül is hozza azt a friss, citrusos karaktert, amit egy nyári koktéltól várnánk.
Nemcsak étterem, hanem találkozóhely is
Az ételek és italok után pedig könnyű megérteni, miért lett a Giulia ilyen népszerű az elmúlt két évben. A hely ugyanis jóval több, mint egy étterem: rendszeres tematikus estek, zenei programok és különböző események teszik valódi találkozóponttá.
A Giulia ráadásul privát rendezvényeknek is otthont ad, egyre többen választják kisebb esküvők, családi ünnepek vagy céges események helyszínéül.
Nem nehéz megérteni, miért: a gesztenyefákkal körülvett belső udvarnak van egy olyan természetes, mediterrán hangulata, amely már önmagában különleges atmoszférát ad bármilyen alkalomnak.
A kerthelyiség pedig pont attól működik ennyire jól, hogy egyszerre tud laza és elegáns lenni. Egy gyors aperitivóra ugyanúgy tökéletes választás, mint egy hosszú, ráérős vacsorára. A megújult nyári menü pedig remek ürügy arra, hogy újra és újra felfedezzük ezt a gesztenyefák alatt megbújó budai oázist.
